我が家は食に対してのポテンシャルが高い方だと思う。
妻も又木祐治も、新しく得た食の知識や技術は試したくなるので、週末は試作会が開かれることもしばしばだ。
先日、子どもが見ていたテレビでハンバーグのおいしい作り方を特集していた。それを見た妻がさっそく試作をしたのだ。
ハンバーグのタネは、いつもと同じで特に変わりはない。
今回のポイントは中心と外側、2層構造にすること。それに伴い、タネのこねる回数もかわってくる。
まず、中心にくるタネは、あまりこねないこと。それにより、食べた時にホロっと崩れ、しかも肉汁がじゅわっと出てくる。
肉汁を閉じ込める役割をする外側のタネは良くこねる。気が済むまでこねる。そうすることにより、中心のタネとは違いしっかりとした噛み応えのあるものになる。また、中心部の肉汁をちゃんと守ってくれるのだ。
これは、タンパク質の性質をうまく利用した方法だ。
外側のタネはこねたことによりタンパク質の繊維が良く絡み合い、弾力が出る。それにより、焼いている最中の型崩れも防ぐことができるのだ。
また、ハンバーグのタネをこねる時は、材料と自分の手の温度にも気を配らないといけない。温度が高いと肉の中の脂が溶け出してしまいパサパサになってしまう。
少し手間はかかるが、この方法を取り入れた我が家のハンバーグはとてもおいしいものになった。
